水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到就的质量，若没适当的配酒用水，是难以生产出幼稚优良的酒。因此，制酒行业对用水质量非常重视的。世界名酒的出产地大都是特别优质的水，好水出好酒，所以必须了解和研究止酒用水。

    水源

    酒的生产用水大致有自来水、井水或泉水、地面水。

1. 自来水

   我国城市的自来水在卫生、质量上均较优，但也要做水水质分析，特别注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。经8-12小时沉淀取上层95%使用。

2. 地下水

   地下水是存在于土壤和岩石中的水，忧郁各种土壤和岩石的渗透水的存水性不同，所以有地方地下水丰富，有的地方地下水少。根据地下水层的深浅，把地下水分为以下三种

   潜水

   地面下第一层隔水层下承托的含水层称为潜水。潜水一般离地面几米到几十米，受将雨水和污水的影响大，水质波动大。

   承压水

   承压水存在与两个不透水层之间，并受不透水层压力或断层影响而形成有压力之水，某些水在挖井后可以自动喷涌而出。承压水一般离地面几十米或者100米以上。经过土壤和沙过滤，水质比较清澈。

   泉水

   并不是所有泉水都是最佳用水，那些忧郁经过漫长通道地面流出而收到突然层污染的泉水就不宜用于酿酒。

   地下水的特地：清洁，含生物少，水温稳定，溶解有杂质，如溶解钙、铁、锰、铬等。这种水要经过处理后方能使用。

3. 地表水

   地表水大多数是来自雨、雪，水质软，水中含溶解性杂质少，但水中有较多的悬浮物和某些胶体物质。清洁的地表水作为制酒用水时，只许简单的机械过滤，或过活性炭后即可使用。但城市附近的地表水经过常受到严重污染，不能使用。