1、酿酒原料淀粉和糖分的含量决定出酒率，如大米和玉米相比大米的出酒率高，但是大米是粳米还是籼米玉米是白玉米还是黄玉米，是早稻还是晚稻都会影响到出酒率。
　　2、酿酒原料发酵不完全不彻底不仅直接影响出酒率而且在蒸馏时还会造成焦锅糊锅以及淤锅现象，这些现象一旦产生不仅是出酒率的问题而是废品问题。
　　3、酿酒原料在粉碎发酵蒸馏和搬运过程中必然会造成机械和人工的损失，损失大小对出酒率都有不同的影响，因此为了保持和提高出酒率应将酿酒原料的损耗降到最低限度。
　　4、原料在发酵时由于密封不严外界空气大量进入发酵容器同时杂菌也随之进入，尤其是容器中的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败这样会使酒变成醋。