毫无疑问，生料酿酒成败的关健是生料酒曲，生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。

几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中，作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高、中间低的必然现象。为什么有人一再坚持说：生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？是何原因造成、理由何在？　　

为此，无锡轻工大学教生料酒曲授章克昌教授在其所编著出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作了比较科学的回答：“原液态法白酒是用酒精发酵力强的酵母菌，它的产酯能力弱;糖化用的也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味成分及它们的前体物质”。这充分说明了“液态法白酒醇、酯、酸比例失调、出现两头高中间低的现象”，和生料酿酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲问题。换句话说，单纯采用糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，应用于液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低;应用于生料酿酒必然“不可行”、“不成熟”。但是，假如不完全采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲，液态法白酒还是会出现两头高中间低，生料酿酒还是“不可行”、“不成熟”吗？可惜坚持这些观点的人至今没有深入研究，当然也就无法回答。

笔者认为，采用传统的曲药或采用单纯的糖化酶和活性干酵母来制作酒曲。得出结论说：液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，两头高中间低;生料酿酒必然“不成熟”、“不可行”的结论是正确的。但是由此以点代面。

推而广之下结论说：无论采用何种微生物制作的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，仍然是两头高中间低;其生料酿酒同样也是“不可行”、“不成熟”，就未免过于武断。理由是，在条件相同下，必然得到相同的结果，但是在不相同的条件下，其结果并不相同。

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