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清香型酒曲制作工艺

文章出处:人气:-发表时间:2014-10-28 16:15【

清香型酒曲是低温曲的典型代表,制曲品温不得超过50℃,尤以汾曲为佳。

【原料配方】 大麦60千克 豌豆40千克

【制作方法】

1.粉碎:粉碎度要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%;通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。

2.加水:加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100千克原料用水量为50~55千克。水温夏季以14~16℃,春季以25~30℃,冬季以30~35℃为宜。

3.踩曲:每块曲用料约2.7千克,踩成的曲块重3.7~3.8千克。曲模的规格是内长27~28厘米、内宽18~19厘米、高5~6厘米。

4.卧曲:曲胚入房后,以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔,排成“品”字形。曲间距3~4厘米,一行接一行,无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部分接种作用。

5.上霉:汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后,将曲室调至一定温度,冬季12~15℃,春秋两季15~18℃,夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后,约 6~8小时用喷壶少酒一点冷水,覆盖苇席,再喷水,使苇席湿润,令其徐徐升温,缓慢起火。冬季控制在72~80小时,使曲间品温上升至38℃,则可上霉良好。如曲间品温超过38~40℃,应立即揭开苇席,缓缓散热;品温下降后,为防止散潮,需再覆盖苇席,继续培养至90%以上曲胚上霉良好。

6.晾霉:曲胚表皮上霉良好时,揭开苇席,开窗放潮,适时翻曲,增加曲层与曲距,以控制曲胚表面微生物的生长,勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥,使曲块固定成形。晾霉一般需2~3天,品温降至28~32℃。这段时间每天翻曲一次,并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段,要特点注意。如晾霉太迟,菌丛过厚,曲皮起皱,会使曲胚内部水分不易挥发。如过早,菌丛不少,影响曲胚内部微生物繁殖,曲不发松。

7.起潮火:在晾霉2~3天后,曲胚表面不粘手时,要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5~6天,品温升至36~38℃,最高可达42℃,此期间每日要排放 2~3次潮气,将曲块上下里外互相翻倒,并将曲层逐渐加高至6~7层。抽去苇秆,由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到 45~46℃,大约需4~5天,此后进入大火阶段。

8.大火阶段:这个阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由表面向内生长,水分和热量由里向外散发,通过开启门窗来调节曲胚品温,使之保持在45~46℃高温(大米)条件下7~8天,但不能超过48℃。

9.后火:大火期后,曲胚逐渐干燥,品温也缓缓下降,由44℃左右逐渐下降到32~33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段,后火期3~5天,曲心水分会继续蒸发干燥。

整个培菌阶段,翻动曲块时注意距离远近,按照“曲热则宽,曲凉则近”原则,灵活掌握。

10.养曲:后火期后,还有10~20%曲胚的曲心部位有余水,宜用微温来蒸发,这时曲胚本身已不能发热,采用外保温,保持32℃,品温28~30℃,将曲心内的水分蒸发干,即可出房。从曲胚入房到出曲房,约经一个月左右。

11.贮存:出房的清香型酒大曲,有清茬曲、后火曲、红心曲三种,要分别存放,垛起,曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。

【产品特点】

酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:

1.清茬曲:热曲最高温度为44~46℃,晾曲降温极限为28~30℃,属于小热大晾。

2.后火曲:由起潮水到大火阶段,最高曲温达47~48℃,在高温阶段维持5~7天,晾曲降温极限为30~32℃,属于大热中晾。

3.红心曲:在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,最高曲温为45~47℃,晾曲降温极限为34~38℃,属于中热小晾。

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