橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒则变得更加柔和、圆润。

　1.对红葡萄酒的作用

　——有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。

　——氧化－还原反应：橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，氧化作用可使鞣酸单宁有规则的降低；另一方面，在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，并与花色苷结合，稳定色素。

　——提取木桶化合物：除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。

　用橡木桶贮藏葡萄酒时，橡木释放的酚类化合物可以强化涩味。同时，它的同质多聚体可以软化单宁。

　当在橡木桶中提取的香味化合物完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对葡萄酒的浓郁度和醇香的复杂性有明显的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒经橡木桶陈酿，可以增加它的质量和精巧性。

2.对白葡萄酒的作用

　与红葡萄酒的两次发酵之后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶带酵母陈酿数月。在这一陈酿过程中，酵母、木桶和葡萄酒之间是相互作用的。

　（1）胞外与侧壁酵母悬浮物的作用

　酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的过程中被部分释放。同时，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高150mg/L—200mg/L 。

　甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。陈酿数月后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。

　另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。

　（2）与酒泥相关的氧化还原

　采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间，同时不会产生还原味。相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们与红葡萄酒成熟中的单宁一样，起还原剂的作用。

　在木桶内进行搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位，防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。

　在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。

　（3）橡木挥发物的特性及其酵母转化

　在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、β-甲基γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香气的主要成分。挥发酚尤其是丁子香酚，可赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式-甲基γ-内酯可赋予葡萄酒可可香气。

　与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒文 章 来 源：cnwinenews.com相比，木桶发酵的葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇所致，后者几乎是无味的。

　酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气，因为酵母能够固定并且不断转化某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。

　在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在30mg/L左右。

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