酒泥与酵母多糖应用

　1.带酒泥陈酿技术

　带酒泥陈酿，是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间，发生了酵母自溶现象。通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度，并提高了澄清度。

　2.酵母菌自溶的条件

　β-葡萄糖糖化酶的聚合反应，以及果胶酶的作用等。

　3.酒泥陈酿的效果

　干白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度。

　香槟酒：可以延缓酒的衰老时间。

　红葡萄酒：可以加快红葡萄酒的成熟。

　用霞多丽酒的酒泥陈酿，可以稳定色素。

　倒罐后的酒泥陈酿一般为4周—6周，其间需每天搅动储罐中的葡萄酒，温度保持在18℃—20℃。

　发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动），一般为10周—12周。加入β－葡萄糖糖化酶可以加快酵母细胞壁的溶解。

　4.酵母多糖的产生

　葡萄酒中酵母多糖产生的途径主要有两条：一是酒精发酵过程中，由活的酵母释放到葡萄汁或葡萄酒中；另一途径则来源于死酵母细胞壁。酒精发酵结束后，酵母活力迅速下降，并逐渐衰亡。当葡萄酒带酒脚一起陈酿时，在细胞壁β－葡聚糖酶的作用下，衰亡酵母发生自溶，产生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽类物质、核苷酸、脂肪酸随之进入葡萄酒中。

　5.酵母多糖的作用

　（1）提高葡萄酒口感饱满度和单宁、色素稳定性。

　（2）提高葡萄酒酒石稳定性。

　（3）提高蛋白稳定性。

　（4）增加葡萄酒香气复杂性。

　（5）改善酒精的感官特性。

　（6）促进葡萄酒的发酵进程。

　（7）改善起泡酒感官质量。

　目前，OIV已批准在葡萄酒中人工添加酵母多糖。建议在葡萄浸渍发酵阶段，或葡萄酒陈酿和后处理阶段使用商品化的酵母多糖（OptRed，Optiwhite），其用量20g/hl—30g/hl。