一、 一般问题

任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。
其次、原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。以前说大米不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵，其发酵用水量可控制在1：1～2之间。
　　

下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）无论生料和熟料，不能超过36℃。因为下曲后升温的幅度为5～8℃。品温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。这就是为什么发酵醪液只甜无酒味的原因。下曲量在冬季和夏季应有不同。冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。
　　关于搅拌，搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。但投入原料多，由于原料本身的自重而堆积容器底部。数量少时可“自动”搅拌，如数量过多发酵的力度不够时，堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲。因此即应通过人工或机械的方式予以搅拌。在整个发酵期间，搅拌的次数在3-5次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以。如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。
　　  

有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗？不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的。酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求。投料几十斤者可采用人工搅拌方法，如投料数百斤和上千斤者即应采用机械的方法搅拌，如使用渣浆泵之类的机械。
　　关于发酵容器，生产规模小者，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器，生产规模大者。可采用水泥池或不锈钢发酵罐作发酵容器。无论采用何种发酵容器，发酵前都应该洗净和杀菌消毒，尤其是作过酱菜的坛、罐更应清除其异味。广东一客户来信说，蒸出酒有臭味坚持说是酒曲问题，后经调查证明，是其发酵容器刚从酱菜厂买来而且没有洗干净所致。
　　

采用水泥池作发酵容器，占地面积小、容量大、造价低，但水泥池内必须经环氧树酯处理，否则酒耗增大，而且会把邪杂味带入酒中，甚至还会缩短水泥池的使用寿命。水泥池内不涂沫环氧树酯，至少也要贴上瓷砖和玻璃，并用环氧树酯勾缝。

    原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。

二、 影响出酒率的因素

有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想，完全归罪于生料酒曲。固然，出酒率高低与酒曲的质量有直接的关系，但是响影出酒的因素还有很多。换句话说，即使酒曲的质量再好，如果有其他不利的因素存在或制约，其出酒率也会受到大大的影响。正确认识和掌握这些影响出酒率的因素，即能使出酒率保持在较高的水平。现将有关影响出酒率的因素重点简述如下。

1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量

　　毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。

　　但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。

2、原料发酵不完全彻底

　　酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。

酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。

3、原料在发酵时由于密封不严而产酸

　　在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。

4、蒸酒设备的影响

　　传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。

    目前市场上的一些简陋质劣的所谓“无酒尾”的蒸酒设备，虽然是为适应液态蒸馏而生产，但主要是从“不糊锅”的角度来考虑设计，虽然醪液不会糊锅了，但缺乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的装置。因此，采用这种设备蒸馏液态醪液，不仅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液内的酒精分子提尽而也影响出酒率。

　　笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验：将100斤大米发酵醪液蒸馏出100斤水来，测量其酒度为40度。再蒸馏出100斤水来与前100斤40度酒混合，测其酒度为20度。然而，将这200斤20度酒全部倒入上述甑锅内去蒸馏出100斤水来。这100斤水的酒度，按理说应该同样只有40度酒，然而结果是，这第二次蒸馏出来的100斤水的酒度却有45度！请问：这多出来的5度酒，是从什么地方来的？笔者认为，这是甑锅关系。由此可见，选择好的蒸酒设备能提高出酒率。

5、工艺和机械的损失

　　酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。

6、生料酒曲的质量

　　毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
　　综上所述，如果过上述5个影响到出酒率的因素问题都注意到了，而出酒率还是不高或不理想，那就是酒曲的质量问题了。

　　关于生料酒曲问题，巳有文章专门论及就不在赘述。目前国内的生料酒曲产品与其它商品一样，鱼龙混杂伪劣假冒比比皆是，再加上信息不灵，用户很难选择到质量较好的生料酒曲。不过一般说来，正规厂家生产的生料酒曲，其质量肯定要好一些，什么是正规的产品？根据国家规定有规范的商标标识，有技术执行标准，有生产许可证等等即为正规产品，反之即为假冒伪劣产品。

    而力克酒曲是有国家专利发明，有规范的商标表示及技术执行标准，生产许可证的正规厂家

三、影响原料完全彻底发酵的原因

　　在上节“影响出酒率的因素”里，我们讨论了影响出酒率的诸多因素，在这些诸多因素中，除了生料酒曲质量外，其主要和关键的因素，就是原料是否完全彻底发酵这个因素。然而，原料是否完全彻底发酵，又受到诸多因素的影响，因此，讨论影响原料完全彻底发酵的因素，对成功采用生料酿酒具有极为重要的意义。

1、 生料酒曲的质量

生料酒曲质量的好坏，对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。力克酒曲公司和生产生料酒曲已有10年以上的历史，虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高，但至今还不是完美无缺的。因此不敢狂妄地自称是“全世界最先进的”是“目前世界上独一无二的产品”。

    研究表明：酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产；何种霉能水解支链淀粉，何种霉能水解直链淀粉；酶制剂中采用何种原料作为填充剂；能产酒精的酵母有几十种，选用何种酵母作为发酵剂；何种元素物质能对发酵起到促酵作用；何种元素物质对发酵产生仰制作用；何种原料加入生料酒曲好，何种原料加入生料酒曲没有作用等等都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。

　　力克生料酒曲的研究和生产是一门集微生物，发酵工程和酿酒技术于一身的复杂工程，并非如一些“发明者”所说：“是由18种原料泡制而成”，更非是由几个塑料桶和一把铁铲就能生产。由此可见，选择质量好的生料酒曲是原料完全彻底发酵的根本。

　　2、 水质问题

　　水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。

    要求发酵用水要符合饮用水的卫生标准， 

    1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.  并且水的 PH值在4-5之间.   

    2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用