黄酒是我国民族特产，是世界上三大最古老的酒种之一，是用曲制酒、复式发酵的酿造方法酿制而成的，与实接上其他酿造酒有明显的不同。

　　曲的发现，是我国古代劳动任命的伟大贡献，被一些中外学者称为中国的第五大发明，最重要的是，曲的发现及应用给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

　　俗话说“无曲不成酒”。自古以来人们都非常重视制曲的工作，在古代《齐民要术》中记载：制曲时敬拜五方五土之神的保佑。这五土之神就是东方青帝、南方赤帝、西方白帝、北方黑帝、中央黄帝。在20世纪50年代初，农村制曲师傅在制曲时仍要拜五土之神，让这些神明保佑酒曲的顺利制作，这是因为做好酒曲是做酒的头等大事。

　　用曲酿酒是中国酒酿造的最大特色，是中西文化的分水岭。因为酒曲中含有很多的糖化与发酵的酿酒微生物，所以它具有边糖化边发酵的工艺特点。目前，黄酒酿造用曲主要是酒药（小曲）、麦曲和红曲（包括乌衣红曲）等。

　传统酒曲的生产方式主要有两种：一种是挑选优良曲种，代代相传（种曲是上年生产的，并经过当年酿酒生产实践后，证明质量优良的，可作下年作曲种传代）。第二种是制麦曲的菌种来源，主要是原料、辅料、覆盖物（稻草等）、水以及自然地理环境与空气等。在曲房环境中，所存在的微生物、新曲房霉菌，春夏秋冬的季节都是有区别的。不过大都选择在夏天发酵新曲，这是因为夏天的气候适合霉菌等微生物的繁殖。古人利用夏天的环境气候条件，巧妙地添加合适的水分并根据不同制曲阶段来调节最适合霉菌等微生物繁殖温度，来达到酿酒用曲的要求，这是一个巧夺天工的技艺，至今制曲仍需要经验丰富的技工来完成。夏制曲、冬酿酒是传统酿酒的规范。