近年来，“非物质文化遗产”在报纸电视等媒体宣传后，越来越受到社会人们的关注。但是，“非物质文化遗产”的详细内容和为什么要对它保护，了解的人还不是很多。大家还需要更多地去了解非物质文化遗产，更多地关注、关心非物质文化遗产，更多地参与到非物质文化遗产的保护中去，还需要各方面的大力宣传与推动。

联合国教科文组织于2005年9月29日至10月17日，在巴黎举行的第三十二届会议，通过了《保护非物质文化遗产公约》，指出了保护非物质文化遗产的意义和具体操作方法。公约指出：“非物质文化遗产，指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境与自然界的相互关系和历史条件的变化，不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类的创造力。”从这里我们知道“非物质文化遗产”包括以下几个方面：

1、   口头传说和表达，包括作为非物质文化遗产媒介的语言；

2、   表演艺术；

3、   社会风俗、礼仪、节庆；

4、   有关自然界和宇宙的知识和实践；

5、   传统手工工艺技能。

这些“非物质文化遗产”由于全球急剧的社会变革进程，使得非物质文化遗产首当其冲地加速瓦解，损坏和消失。保护人类非物质文化遗产已经成为各国政府、人民普遍的意愿和共同关心的事情，人们采取了不同的保护措施，从而为丰富文化多样化多样性作出贡献。

21世纪以来，中国民间文艺家协会发起了“中国民间文化遗产抢救工程”和文化部的“民族民间文化遗产保护工程”到近来的“非物质文化遗产保护”的全面推行，这表明中国政府对此的重视，温家宝总理对非物质文化遗产有三句精辟的话：第一是民族文化的精华；第二是民族智慧的象征；第三是民族精神的结晶。非物质文化遗产也得到了全国人民的空前关注与期望。

中国是一个历史悠久的文明古国，具有丰富厚重、种类繁多的非物质文化遗产，它蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式、想象力和文化意识，体现出了中华民族的精神。保护好和利用好非物质文化遗产，对于继承和发扬民族传统文化，增进民族团结和国家统一，增强民族自信心和凝聚力，促进社会主义精神文明建设都具有重要而深远的意义。

国务院于2006年5月20日，下达了《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》，公布了第一批518项国家级非物质文化遗产名录。入选名录的条件是：

1、 具有突出的历史、文化和科学价值；

2、 具有在一定群体中世代传承的特点；

3、 在当地有较大影响；

4、符合以上条件，且处于濒危状态。

通知要求，要认真贯彻“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”的工作方针。这518项的非物质文化遗产被分为民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺、杂技与竞技、美术、手工技艺、传统医药、民俗等十大类。而传统手工生活需要紧密相连，其中含 有酿造业的有六项，包括茅台酒配制技艺、杏花村汾酒配制技艺，泸州老窖酒配制技艺，绍兴黄酒配制技艺和清徐老陈醋配制技艺、镇江恒顺香醋配制技艺。这是我国酿造业的国宝，笔者希望通过对这些传统手工酿造技艺的了解，有更多酿造技艺能列入国家级非物质文化遗产名录。

一、            茅台酒配制技艺

茅台酒是中国大曲酱香型酒的代表和鼻祖，历史悠久，距今2000年以前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒；明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟；数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整沿用。白酒界称贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范。

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地处赤水河东岸，寒婆岭下，马鞍山钭坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性紫红色土壤，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

茅台酒生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料；酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，五年后包装出厂。茅台酒在配制过程中有两次投料、固体发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

二、            杏花村汾酒配制技艺

汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。汾酒是清香型白酒的典范，具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点，被称为中国白酒的始祖。

名酒产地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字。说明杏花村井泉得天独厚，酿出美酒如同花香沁人心脾。

汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下，发酵酿造的完整技术体系。其中，制曲、发酵、蒸馏等都是经验性极强的技能。千百年来这一工艺的配制技艺都是师徒间口传心授沿承下来的，并不断地创新与发展。1932年全国著名微生物和发酵专家方心芳先生，到杏花村考察，把汾酒“清蒸二次清”酿造的工艺归结为“七大秘诀”：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，了陶具必得其洁，池必得其湿，火必得其缓。

三、            泸州老窖酒配制技艺

泸州制酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承与发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一就是泸州老窖窖池群。包括4口位于城区的有400余年历史的老窖池和300余口分布于城区周边的百年以上老窖池，他们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。

泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲制作鉴评、原酒酿造、摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等方面的技艺及相关操作方法。

四、            绍兴酒配制技艺

黄酒是世界上最古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。迄今已有五千年以上的历史，绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。

绍兴黄酒的酿造技艺非常复杂，原料糯米经过筛、浸米、蒸饭、推冷、落作（加麦曲、淋饭酒母、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿。绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月份制淋饭（酒娘），大雪前后正式开酿，到次年立春结束。发酵期长达80多天。

随着绍兴黄酒的发展，过去“全手工”的酿造过程实现了机械化，但机械的使用对传统绍兴黄酒的工艺特色并无损害。因为，绍兴酒酿造技艺中的三大法宝都保留了下来。这就是作为绍兴酒之“肉”的精白糯米；为“酿酒而生”的绍兴酒之“血”鉴湖水以及酿酒师傅的操作经验与手艺。

五、            清徐老陈醋配制技艺

山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川。春秋战国时期，清徐人便已经开始以液态发酵的方式用缸瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺的独特风格形式奠定了基础。

清徐老陈醋以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂，经合理配料、蒸料、采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅、人为变温发酵、高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进，完善，形成了一套北方风格的高级食醋配制技艺。

六、            镇江恒顺香醋配制技艺

镇江恒顺香醋创始于1840年，是中国四大名醋之一。镇江恒顺香醋“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”，在同行产品中不仅色、香、味独占鰲头，而且用现代手段检测其各项理化指标也列首位。它的成功在于其沿用至今的“固态分层发酵”等独特的酿造技艺，在制醋行业里独树一帜。

镇江香醋首先用优质糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出用作醋醅的优质酒液。接着采用固体分层发酵方法，在酒液中加入麦麸、稻糠拌成固态，在适宜的温度下醋化发酵。醋酸菌在20多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸等酸、鲜、香物质。再经淋醋、过滤、杀菌、陈贮。在露天陶罐中陈贮半年以上，最长可达8年。通过长时间储存，使醋完成自然浓缩与增香。

目前，镇江恒顺香醋酿造技艺正在日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情况下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护。

主要参考资料：

国家级非物质文化遗产大观  北京工业大学出版社  2006年12月