摘 要：芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华、是香型融合的典范，提出一定程度上也是对传统白酒的颠覆；杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分，白酒风味主要是生物学问题，而非化学的美拉德产生途径；芝麻香白酒对环境的依存度相对要低；根霉的作用；储存期的变化规律以及口感缺陷等问题。

2005年以来，芝麻香型白酒被业界广泛地看好，表现出浓厚的热情和极大兴趣，从原来山东、江苏、内蒙等省市少数几个厂家生产迅速席卷全国，山东大部分酒厂都在或多或少地生产，山东省将其作为鲁酒的一大亮点，不惜人财物力进行研究、推广，还推出了芝麻香白酒四大领军企业。期间笔者也发表了相关文章数篇，其中《对芝麻香型白酒生产的认识》一文被广泛关注、转载、引用，还曾录入“中国白酒169计划成果展示”论文的参考文献。

随着生产技术的积累和研究的不断深入，今将一些新的看法和观点与同行共享，请专家和老师们予以指正。

1．芝麻香白酒继承了中国传统白酒的精华、是香型融合的典范

1．1芝麻香白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。〔1〕她继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显；细品有烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长；风格典型、品质优雅、个性鲜明。〔2〕

1．2芝麻香型白酒代表着中国白酒由传统向现代的一个过渡和发展，一定程度上也可以说是对传统白酒的颠覆。中国白酒一直以来都是以开放式、自然多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香则是在此基础上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培养技术制曲。在此观点之上，传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并真正走上科学化的道路，促使我们对一些愚昧甚至错误的做法重新认识。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此，更有利于芝麻香率先从地域的局限中突围，向全国推广。同时也打破了麸曲白酒总比大曲白酒口感差的铁律。

2．芝麻香白酒主体香特征成分与生成机理

2．1对芝麻香典型特征成分的认识，尽管还不全面，但可以基本确定，杂环类化合物对芝麻香典型风格的形成具有重要的影响。这些物质的含量极低，有的可能我们现在尚未检出，但并不能因此而否认他们的作用。许多同行与专家很早就对3—甲硫基丙醇单一作为芝麻香标准的风格特征成分存在异议，实践表明，它与芝麻香典型风格的相关性并不强，这些年对杂环类化合物的分析研究，多种微量特征组分及其产生途径逐渐明朗。

2．2江南大学等“1+12”个单位承担的“中国白酒169计划”经过5年的研究，首次证明了中国白酒吡嗪类物质是由微生物产生，而非化学的美拉德产生途径。这一研究成果是对传统美拉德途径理论的一种挑战，对于芝麻香型白酒的生产和科研具有极其重要的指导意义。

江南大学验证了中国白酒中主要的杂环类化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要来自于枯草芽孢杆菌的代谢反应，并获得了高产四甲基吡嗪前体物乙偶姻的菌株XZ1124，为芝麻香型白酒生产中高温细菌曲的应用提供了重要的理论指导。通过利用GC-MS和HPLC对微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代谢途径以及主要代谢物进行了分析研究，确定四甲基吡嗪主要的代谢途径为：由糖降解产生丙酮酸，两分子的丙酮酸缩合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脱羧产生乙偶姻，发酵体系中的乙偶姻与氨作用生成TTMP。以上结果证明了白酒的风味问题主要是生物学问题，并非化学问题。

吡嗪类化合物并非为芝麻香型白酒所独有，在酱香、兼香型酒中的含量都远大于芝麻香，此类化合物在芝麻香型酒中对其典型风格的形成具有重要作用。〔3〕

3．芝麻香白酒工艺特点及各自的目的性

芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长）、精心勾调”。

3．1清蒸续米查，泥底砖窖

所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。

3．2大麸结合

白酒泰斗沈怡方指出：“我国自70年代始发展各种麸曲香型酒，至今其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯独芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明：纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的丰满、细腻感不足，口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补，相得益彰。早前不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麸结合”。前述江南大学的科研成果，充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践也表明在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。

3．3高温堆积与高温发酵

高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有的认为这两个温度越高越好，实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度，并通过一定的手段实行调节，同样是一个需要长期研究与探索的课题。

芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量的芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。有设备厂家为白酒自动化制造了堆积箱，方便了生产，可温度升不起来，就是忽略了这个问题。

3．4发酵期的问题

芝麻香型酒典型特征香气成分，是高温细菌对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。

3．5水分

固态发酵基质含水量与水分活度有关，维持发酵过程一定的含水量，是实现固态发酵过程的关键，水分活度既影响到微生物生长状态，还影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。

芝麻香型酒有别于浓香型酒，是一个低水分的发酵过程，在堆积与入窖发酵两个不同状态下，对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧的吸收与传递，进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。

3．6出酒率

有实验表明，添加8%左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，同时也提供了放香强烈、持久的含硫化合物的前体物质。

为了提高麸曲白酒的出酒率,许多厂家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系单一,且无蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前体物质——氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不浓。根霉是一种具有多酶系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸。这是其它霉菌无法比拟的。许多优质大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于酿酒，可望在提高出酒率的同时，做到不降质。〔4〕

在麸曲白酒的生产中，若添加活性根霉曲，必须增加培菌工序，以发挥根霉的最大酿酒性能。

4．芝麻香白酒储存中的变化和不稳定性

4．1在储存过程中变化很大，开始阶段变化更快。先是焦香新酒味，其后焦香会很快消失。然后香气会不很舒服，口感很暴辣。再向后会有一定的芝麻香出来，但仍很冲、很暴。其后会感到香气越来越柔和，口感也会变得醇和，香气会越幽雅细腻。

我们不但要重视口感的变化，也要研究骨架成分和微量成分的变化，加强对储存过程的研究和管理。目前，芝麻香一般至少需要3年以上的储存，优质的必须在5年以上，如此长的时间，如何做到科学、合理、经济地储存，尤其需要研究。

4．2芝麻香酒的稳定性问题

    新酒的变化较快，勾兑后的成品酒变化也较快。因此，芝麻香型酒在勾兑后，也必须有较长时间的储存，以期达到较稳定的状态。还有装瓶后的稳定性问题，装瓶后相对其它香型酒而言仍变化较快，表现在乳酸乙酯的水解，口感易出现酸涩及不协调感。

5．芝麻香酒的口感缺陷问题

    5．1芝麻香的后苦问题。芝麻香酒，无论是原酒还是成品酒，大多能感到明显的苦味，这种苦味严重地影响了消费者对芝麻香酒的喜爱，应通过对工艺的研究，解决或减轻苦味，使生产出来的原酒就有绵甜感。

    5．2杂味的问题。芝麻香酒无论是原酒还是成品酒，都易出现后尾有杂味的现象，对于定位于淡雅风格的芝麻香型酒而言，这是致命的缺陷。产生的原因可能有两个方面：一个是高温发酵、加曲量大的结果，另一个是芝麻香的典型特征成分在蒸馏时，相对浓香酒而言，许多典型香味物质多在尾部，因而与酱香酒一样，其入库酒度不能像浓香的那样高，一般在54-60%vol之间，过低的酒度，会把尾部的杂质带入酒中，使得酒的杂味偏重。

    5．3芝麻香酒口感的柔顺感。有观点认为，可以通过长期储存，当然这是必须的，但并不能完全解决问题。从勾兑方面入手，这也是多数都在采用的手段，但这样做存在一个很大的问题，可能会破坏芝麻香最优的特色——淡雅。在发酵上解决，这一步很难，但不失为最好的解决方式。〔5〕

6．芝麻香型白酒勾调实践

芝麻香型白酒：乙酸乙酯＞己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；乙酸乙酯特高的酒，清爽、偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯＞乙酸乙酯的酒，芝麻香典型性含而微露，可增加酒体的醇甜感和圆润度；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感、层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度……。[6]

若基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存的窖底调味酒，能使白酒的口味变得绵甜醇厚，香气也变得柔和；当芝麻香典型性稍差时，可使用陈年的，类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，来提高芝麻香型酒典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酸乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

7．芝麻香白酒抑或馥郁与淡雅，用于单独香型产品或做调味酒、复合香，顺其自然

我国地大物博，人口众多，各地的口感需求差别较大，行业内芝麻香的研究就出现了馥郁与淡雅等不同的方向，市场的接受程度也不一样，所以是馥郁还是淡雅，是做单独香型的产成品，还是做成复合香，或作调味酒用，要以市场说了算，当然做复合香或是作调味酒用时肯定要求馥郁一点为好。

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