白酒的概述

白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。它的定义是：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用谷物等含有淀粉（糖质）的粮食为原料，经发酵蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，口感芳香浓郁、醇和棉柔、刺激性较强，饮后余香，回味悠久。其酒精含量较高。经贮存老熟后，具有以酯类尾椎的复合香味，是我国传统的饮料酒，工艺独特，历史悠久、享誉中外。

中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒精较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒在经过蒸馏，酒可以得到较高的蒸馏酒，即中国的白酒。

据《本草纲目》记载：「酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，中国白酒生产也有很长的历史了。

在这长达几千年的历史长河中，中国这个地大物博的国家，不仅早就掌握了白酒声场工艺，而每地区都行程了其特有的白酒生产方式，其中以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

白酒的酒度一般都在40°以上，但目前已有40°以下之低度酒。因新酒酒度在45°以下，酒里面的多种高级脂肪酸会被稀释出来，酒液会浑浊，需长期贮存或加工，酒液才会变清。

优质的白酒必须有适当的贮存期，这样能提高酒质。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。

成分及作用

白酒主要分成乙醇和水（占总量的98%-99%），而荣誉其中的酸、酯、醇、醛和含量极少的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷铁等。所以白酒并没有多少营养的，只是香味而已。

而白酒里主要成分宜春的化学能70%可被人体利用，1克宜春能供热量5千卡。所以白酒有御寒的作用。且有失眠者睡前饮用少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液和唾液的分泌，起到键胃的作用，此外，饮用白酒还有通风散寒、舒筋活血的作用。但是忧郁白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易照成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞；孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。

香味

白酒香味成分有；醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物呋喃化合物等。

醇类除乙醇外，主要有异戊醇、异丁醇、正丙醇，在浓香型和酱香型的白酒中含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有方向的化合物，在各种香型白酒种起到首要作用，是形成酒体想起浓郁的主要音速，已酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和已酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。

醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米酒香型中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪和2,6-二甲吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

分类

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前“烧酒”或者“高粱酒”等名称。忧郁酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的想起特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。                                                                                                                按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。

白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮食里的淀粉（糖质）为原料，经发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。

其他的蒸馏酒的定义是：以谷物类、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的就，按所用原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其他蒸馏酒（老姆酒）。